Cave et vinification

La cave de plain-pied, comme il est de tradition sur notre terroir, est entourée, protégée par les batiments d’habitation. Modernisée pour répondre aux exigences d’une qualité de production toujours accrue, elle est climatisée à 16°C.

Notre premier souci en vinification est d’obtenir de beaux raisins. L’adaptation de nos cépages au terroir va leur donner une personnalité tranchée et les faibles rendements (30 hl/ha) vont accroître cette dernière.

Le travail de toute l’année dans les vignes doit permettre à chaque cépage d’arriver à maturité dans de bonnes conditions. Si les aléas climatiques sont favorables, le travail du vinificateur n’en sera que facilité. Le principe est de ressentir rapidement le potentiel du millésime afin d’y trouver son équilibre.

Vinification en Blanc ou en Rosé

Pressurage direct à pour but principal la finesse du vin et l’extraction minimum de couleur. Le faible rendement donne de la concentration au raisin. Il n’est donc pas nécessaire de lui faire subir une macération à froid qui alourdirait les arômes et la structure en bouche.

Le contrôle des températures de fermentation alcoolique vont contribuer à conserver les arômes primaires du raisin, si flatteurs au nez. Les fermentations malo-lactiques sont réalisées afin de privilégier la longueur en bouche du vin par rapport à sa vivacité.
Par ailleurs, il convient  de travailler à l’abri de l’air afin de conserver la fraîcheur et la finesse du vin, d’où un élevage  en cuve modéré et une mise en bouteille rapide.

Vinification en Rouge

Tout le travail se fait dans les vignes, en amont. La vinification traditionnelle n’en est que la traduction. Les rouges du domaine sont destinés à vieillir. Il convient donc d’extraire du raisin ce qui facilitera ce vieillissement. La plupart de ces composants est contenue dans la pellicule (couleurs, tannins, arômes). Les raisins sont eraflés. Les rouges sont vinifiés en cuve ciment, véritable batterie de cuisine.

Ainsi après une macération à froid (19°C) permettant d’extraire du fruit (cœur du vin), une macération à chaud avec de légers pigeages et des remontages quotidiens durant la fermentation par des levures indigènes (10 à 15 jours à 28°C) vont déterminer la richesse et la personnalité du vin et permettre d’accentuer la marque du terroir.

L’élevage en foudre dès la fermentation malo-lactique augmentera la complexité arômatique et affinera les substances grossières afin d’obtenir à la mise en bouteille un vin à la fois riche et fin.